[兰州大学报]探密兰大人的食之道

日期: 2020-11-19 阅读: 来源: 关键词:

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蓝色的隔离帽,白色的隔离服,配上遮住大半个脸的口罩,十几个捂得严严实实的2020级新生排着整齐的队列走进了芝兰苑的后厨。

他们一边听着芝兰苑负责人廖强军的介绍,一边看着眼前有些陌生的食堂后厨。没有新鲜出炉盛放整齐的食物,没有映着灯光放着绿植的餐桌,也没有来来往往谈笑风生的学生,有的只是一沓一沓贴满大半个墙壁的食品记录、在库房里安静躺着的大米面粉和戴着口罩手套穿着食堂专用服忙着切菜揉面的师傅。

这是2020年秋季学期举行的“食堂开放日”,是兰大食堂每学期都会举行的活动,也是学生和食堂人难得的正式碰撞。而那些寻常的非正式碰撞,往往发生在你我都没有留意的庸常日子里。

严格的饮食管理

七点半起床,八点抵达食堂,在清浅的光线里,选上一个靠窗的位置,点上两个鸡蛋、一杯燕麦,来自文学院2018级的白林智就这样慢慢开启了清晨。随着最后一口燕麦滑进喉咙,他习惯性地把桌子也轻轻擦一遍,然后才拿着小碗和燕麦杯往回收站走去。有时遇上经常照面的食堂阿姨伸手来接手里的碗,他会对上对方的眼神,笑着答一句“谢谢”。

这声“谢谢”,似乎就是白林智和食堂为数不多的声音联系。因为大多数时候,他都只是在安静地点餐,中午一碗米饭、一荤一素,傍晚一碗米饭、一份素菜,偶尔想换换胃口,就要一碗简单的牛肉面,或者零星一点水果。点菜的时候,他大多只是对上窗口阿姨的眼神,指一指自己想要的菜。看到他快一米八的大高个,阿姨们总忍不住耐心地问他要不要多打一些,他也习惯每次都笑着摇摇头,说一声“谢谢”,然后安静地走向某个靠窗的位置。

不吃夜宵、几个月才吃一次零食、偶尔吃多了就去跑步……对于饮食的严格管控,是白林智十几年如一日的坚持。而两年以前,他的坚持还不是严格控制热量摄入,而是尽可能多地增加热量。那时的他刚刚成为专业的运动员,需要有强健的体魄保证训练,而当时的他体质偏瘦,很多训练动作都无法完满完成。为了完成训练,他一边加大训练量一边加大热量摄入,经过几年的坚持,他总算有了足以适应训练的体型。

慢慢地他发现,如果再保持“特殊时期”的营养摄入,体重就“增得太过了”。从那时起,白林智便结合每天的运动量重新评估了自己所需的营养摄入量,并始终严格按照这一标准执行着。通过两年的坚持,他逐渐找到了身体的最佳状态,不仅训练时能够轻易达标、身体素质变好,心情和学习效率也变好了。

说到严格的饮食管理做起来是否艰难,白林智表示因为受父母的影响以及要当运动员的理想,他从小就很注重健康饮食,一直都会有意识地控制自己的饮食。大学以来,他不仅在体育教研部武术队积极训练,根据教练的要求严格管控饮食,而且还在微信公众号、keep、虎扑、微博等处关注了许多专业的健身运动员,会定期翻看医学专家的论文、视频,不断学习健康饮食的知识。上学期,他专门选修了《食物营养与健康》课程,通过整整一学期的预习、听讲和复习,他记了满满一笔记本的营养学知识,并将学习所得用于实际,不断调整着自己的饮食习惯和生活习惯。

对健康的执着追求

第一临床医学院2019级的覃俊龙同样是一名自我要求严格的“食客”。七点起床,半小时后到达食堂,用一杯豆浆、一个鸡蛋和一个胡萝卜包开启清晨,是他一直的习惯。而中午的他会选择两荤一素,傍晚则会要一荤两素或者两素一汤。对于来自广西、偏爱粤菜且对身材和健康有着执念的他而言,食堂清淡的鸡肉、白菜、茄子、上海青、木耳炒肉、水煮豆腐都是很不错的选择。“我每餐大概摄入食物600-800克,其中碳水400克、蛋白质150克、脂肪60克,水100克。”

一个水果、一袋牛奶;喝水3.5-4.0L,每60分钟喝500ML;食物摄入没达标,在晚上及时补充;固定夜跑……都是他每天雷打不动的必修课。当被问及如此严苛的饮食习惯如何与身边人相处的时候,他笑笑说,“我经常和舍友们一起吃饭,他们爱吃辣的就吃辣,爱吃油炸的就吃油炸的,我要吃清淡的就吃清淡的。大家各有各的饮食习惯,这不妨碍我们一起吃饭。”偶尔遇上社团团建、班级聚餐,他会暂时放下清淡饮食的习惯,和大家同吃同闹,“聚餐是很偶尔的事情,不能扫大家的兴致,聚餐前后我再针对性地减少一下自己的饮食就好了。”

这样近乎严苛的饮食是他从初中就养成的习惯。而在此前,他是一个十分挑食的人,吃肉只吃瘦的,蔬菜只吃茄子,而且每顿饭都吃得很少,因为青春期身体发育和机体代谢速率加快,他上课常常无法集中注意力。在父母的引导下,他开始尝试各类食物,猪脚、五花肉、芹菜、油麦菜都逐渐进入他的菜单。经过父母的鼓励和他长期的坚持,他逐渐喜欢上了这种合理饮食的感觉,并且“沉迷其中”。尤其是大学学了自己喜欢的医学以来,他对健康、食物、代谢、运动等问题的了解日甚、兴趣日深。除了专业课的学习,他还关注了很多相关的抖音博主、微信公众号,排队打饭的时候也不忘拿出手机翻看,看到触动的地方还会专门记录,用以指导自己的饮食。正是因为这些一点一滴的坚持,他的身体素质较初中之前有了质的飞越,“这些年几乎就没感冒过”。

对于在个人饮食方面有困惑的同学,覃俊龙建议大家根据自己的身体素质、尤其是代谢速率,合理选择每一餐的食物种类和数量,既不能摄入过多导致机体代谢负担加重而增肥,也不能摄入过少以致机体代谢速率过缓、能量供应不足、精神恍惚,注意力分散、做事效率降低。最好每餐都合理摄入各类营养素,按照糖类60%、蛋白质25-30%、维生素1%、脂肪10%的比例大致进行。有条件的情况下尽量做到少吃多餐,多吃水果。

想让同学们吃得更满意

兰大食堂人的清晨,是从五六点钟开始的。伴着熹微的晨光赶到食堂后厨,一边和同伴寒暄几句,一边娴熟地穿上食堂专用服、戴好口罩手套,他们就这样开始了忙碌的一天。烧水、和面、剁馅、煮粥……两个多小时的忙碌迎来的是摆满所有窗口的各种早点,醇香的豆浆、喷香的包子、清香的白粥,都会慢慢等来自己的客人。

如果说清晨的食堂还在味道上略微偏向饮食清淡的学生,那么中午和傍晚的食堂则是真正包容了天南海北的各种胃。从香锅卤煮到烤盘饭,从砂锅米线到鸡公煲,从拌饭火锅到油泼面,从江南韵味到西北乡情,从东北之恋到麻辣传奇,忙碌的食堂师傅们总是希望每一个学生的胃都能在食堂找到栖息之处。为此,食堂还建立了定期学习制度,每隔一段时间都会由一名厨师长带领几名经理、几名师傅外出学习,“就是想让同学们吃得更好吃得更满意”。

考虑到食堂距离部分宿舍楼较远,师傅们还推出了一身鲜黄的送餐车,每天定点带着未加工的新鲜原料去到学生们经常“出没”的宿舍楼附近。送餐车没有食堂厚重的玻璃隔着,往来的学生也大多横排面向师傅排队,师傅们往往一边制作食物一边和和学生拉家常,“孩子们偶尔会和我们抱怨食堂的一些问题,反映得多的我们都会有针对地改正”。

为了更进一步拉进和学生的距离,食堂人在食堂的显眼位置公示了监督投诉电话,建立了“我的食堂我做主”微信群,鼓励学生通过“餐厅110”和微信群提建议,以促进食堂更好地为学生服务。食堂每年两到三次的开放日活动,就是让学生在参观食堂、品鉴食品中更加亲近食堂、了解食物故事的举措,这为同学们和工作人员的沟通架起了桥梁。

在今年9月召开的秋季食品开放日上,来自不同学院的十几名学生就进入到了食堂后厨和库房,参观了师傅们做饭的过程,翻阅了食堂挂满了一面墙的食品记录、值班记录,并在活动最后参与了座谈会,与后勤保障部餐饮服务中心副主任宫周瑞、二级专责廖强军、芝兰苑一楼经理康文宏等人,就食堂的菜品、价格、就餐环境以及学生的新近诉求进行了交流。“每次座谈会学生提的建议我们都会记录,后期会落实到专人去整改。”廖强军说。

廖强军告诉我们,食堂最重视的还是食品安全问题。在长期的摸索和实践中,食堂逐渐与多家有机蔬菜基地、粮食基地建立了合作关系,并拥有了完整安全的物流配送网络,“小到鸡精、酱油、食用油,我们都是千挑万选的,像现在,我们的调料都是由金龙鱼、海天和太太乐这些大公司供应的”。即便如此,他们还是不敢放松对原材料质量的监控。菜肉蛋奶到达食堂后,负责核检的专人会再次按照各项标准一项一项地检查菜品质量,不合格的会被即刻处理,合格的才有资格进入库房,入库的时间、数量都被严格登记在册。册子就被挂在库房最大的一面墙上,库房则被整齐地分隔成米面油区、鸡蛋区、蔬菜区和肉食区,食堂师傅每天会定时定点地从库房里取材料。各类原材料的索证、索票,也被详细地公示在库房墙上,“所有进餐厅的、所有学生食用的原料都是有资质、有票据的”。除此,食堂还会详细记录食品添加剂的使用、烟罩清洗、人员的健康档案以及各个班次的值班人员等情况,并将资料分门别类整齐地放在食堂的侧面橱窗上,随时接受师生检验。

此外,就餐体验也逐渐成为师生关注的话题。经过去年的整体装修,榆中校区食堂的环境有了较大改观,“特别是刚刚修缮完工那阵,我朋友圈里好多学生秀我们的食堂”。为了不辜负学生的期待,食堂提高了清洁卫生标准,保洁人员不仅要在餐前餐后对地板、桌椅、书架、绿植等进行清理,还要在一桌学生用餐结束后及时清理,为下一任“客人”营造干净舒适的就餐环境。同时,回收处始终有专人值班,以保证回收台的干净整洁,而自动回收处每隔二十分钟也会有人巡视,“万一有同学没放好餐具,我们会及时调整”。

在这一过程中,餐具回收处的工作人员常常会见到碗盘里剩下的饭菜,“少的是一点米面、一点菜或几片肉,多的有时候就感觉没动几筷子。”而在采访学生的时候则常常会听到这样的抱怨:“我饭量小,吃不完”“去得晚了饭菜都凉了,就吃不下了”。上学期,食堂增设了“节约粮食”相关的宣传标语和LED灯箱,推行了小份菜、自助选餐、拼菜等供餐制度,增加了就餐巡视人员,时刻提醒同学们厉行节俭、反对浪费。最近,食堂还开展了以趣味签到、光盘换水果活动为载体的“光盘行动”,鼓励同学们合理点餐、节约粮食,同时设置了光盘行动监督员,对一些严重的浪费行为进行劝阻,以帮助大家养成合理饮食的习惯。

光盘是小事,也是大事

9月下旬,土木工程与力学学院的不少班级在班长的主持下召开了主题班会。班长们或从国际整体的粮食、饥饿现状出发,或从我国的粮食战略、餐饮浪费现象出发,绘声绘色地讲述了合理饮食、减少浪费的重要性和必要性。2019级地质工程一班班长孟凡硕就在汇报中放了不少南苏丹难民营的难民领取食物的照片,希望难民们的真实处境能够触动同学们,使大家养成节约粮食的习惯。“严重的资金不足、冲突和灾害,以及新冠肺炎疫情为供应链带来的挑战、食品价格上涨和收入损失,使非洲各地数百万难民没有食物来源,只能靠联合国给予的援助资金,但这对于庞大的难民数量来说只不过是杯水车薪。因此,我们更应该珍惜当下良好的的生活条件,积极响应国家号召,开展光盘行动。”

经济学院则结合专业特点,广泛搜集了关于合理饮食、减少浪费的大量数据,集中整理了《中国城市餐饮食物浪费报告》相关内容,用柱状图、饼状图和一系列数字向同学们科普了当前我国的粮食安全形势以及社会整体对合理饮食的态度,将城市的餐饮浪费量和每人每天的浪费量重点突出,以期增强同学们的节约意识。在经济学院大量科普、广泛宣传的带动下,学院2018级的李应雪同学带头在朋友圈发起了“光盘打卡”行动,“打到第十天的时候就有些条件反射了,会不自觉地把食物全部吃完”。

无独有偶,第二临床医学院的同学们也想到了光盘打卡的点子,并将其命名为“拒绝‘剩’宴,不负‘食’光”在全校开展。参加活动的同学只需要在每日用餐结束后,拍摄光盘,通过“群医荟萃lzu”微信公众号参与打卡,并将打卡海报发送到朋友圈,且一直保留到抽奖结果公布之时,就可以根据连续打卡的不同天数参与对应的抽奖活动,礼品从钥匙扣、小米巨能写到Redmi充电宝、小米手环、MAC口红应有尽有,参加抽奖的同学还可获得由共青团兰州大学第二临床医学院委员会颁发的“纪念证书”。新颖的活动形式吸引了不少同学的主动参与,在历时20天的活动期间,200多名学生先后参与活动,共计光盘打卡1400余次。参加活动的李晓说出了不少同学的心声:“光盘行动既是一件小事,也是一件大事。做到光盘既是对自己营养摄入的准确计划与合理监控,也是为国家粮食安全做的一点贡献。”

(兰州大学报总第970期,2020年10月30日,第三版)

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文:蒋云鑫,火福晗,徐晶源
图:
视频:
编辑:肖超元
责任编辑:许文艳

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